Frédéric Petitjean : Homme de RU(e)

Côté cour – L’art des mets

Au boulot, il jongle entre louches, casseroles, fouets et fourneaux au RU de Sevenans, le restaurant universitaire où se retrouvent étudiants et personnels de l’UTBM. Durant ses loisirs, il jongle aussi, mais avec des balles. L’univers de Frédéric Petitjean, c’est celui qui prête et cherche à faire sourire : un bon mets qui régale les papilles ou un art de la rue qui fait le plaisir des yeux.

Si Frédéric Petitjean n’est pas directement un personnel de l’UTBM mais celui du Centre régional des œuvres universitaires et scolaires de Franche-Comté (CROUS), il fait sans aucun doute parti de la « maison ». Une seule visite au Resto U de Sevenans, qu’il dirige en tant que chef de cuisine, suffit à s’en convaincre. Il y discute et plaisante chaque midi avec tout le monde.

En posant ses casseroles – en tout bien tout honneur puisqu’il n’en traîne pas – début 2014 à Sevenans, Frédéric Petitjean ne faisait pas sa première entrée à l’UTBM. Il y avait déjà été chef de cuisine de 2007 à 2012. Si l’université de technologie est un choix qu’il affectionne particulièrement, pourquoi cette pause de deux ans au resto U de Canot, à Besançon, où il avait déjà exercé avant 2007 ? « J’aimais déjà les étudiants et les personnels de l’UTBM, cette relation particulière que l’on peut avoir avec eux car ils sont unis par la même formation, cet esprit de « famille », mais partir était le seul moyen de changer d’échelle* », explique le cuistot. Là-bas, il gérera quelque 800 repas par jour et encadrera 15 personnes en tant que chef de cuisine, « casquette » – oups, pardon, toque ou plutôt calot – qu’il garde pour son retour à Sevenans.

Si le restaurant universitaire est un point de chute qu’il affectionne, il n’a pas hésité à se frotter à d’autres expériences avant. Expériences qui lui ont fait toucher autant à l’univers de la cuisine que de la gestion. C’est « armé » d’un brevet de technicien hôtelier, qu’il a obtenu à Poligny (Jura), et d’un BEP cuisine décroché à Vesoul dans son département d’origine, la Haute-Saône, qu’il démarre sa carrière dès 1991 en tant que directeur adjoint d’une cafétéria à Bourg-en-Bresse. Ce qui lui permet d’entrée de jeu d’allier sa passion pour la cuisine et celle du management et de la comptabilité. Son service militaire sera aussi mis à profit un an plus tard, puisqu’il est maître d’hôtel au mess des officiers à Dieuze, non loin de Nancy, au sein d’un régiment de parachutistes.

Des pâtes en boîte de nuit aux plats maison du RU

S’il aligne différentes expériences ensuite, au Buffalo Grill, à la cafétéria Sun7 de Luxeuil-les-Bains, dans une station de ski à Chalmazel dans la Loire…, ses expériences les plus atypiques et les plus marquantes restent certainement celle où il devait cuisiner des spaghettis au bar d’une boîte de nuit à Besançon, celle où il a géré avec un associé son propre restaurant, « Les compères gourmands » à Vesoul, ou encore celle où il cuisinait, au Star Café de Besançon, des pâtes fraîches dédiées à l’univers du cinéma. Imaginez ainsi les pâtes Dracula…

« Mon but est de donner à tous un petit moment de plaisir par la nourriture, mais aussi par l’ambiance. Je ne suis pas un cantinier mais un restaurateur. Il faut que mon client reparte avec le sourire ! »

Certes, aujourd’hui il est dans un resto U, il aime tout particulièrement le contact et les liens qu’il a pu développer avec ses « clients », mais n’en oublie pas pour autant sa passion de la cuisine. Passion transmise par son grand-père. « Il était facteur mais il aimait cuisiner et aller chercher ses produits dans la nature », raconte le cuisinier. « Dès l’âge de 3 ans, j’ai passé toutes mes vacances avec lui. Il était bouilleur de cru, faisait de l’eau de vie, et m’amenait partout, à la pêche, aux champignons… Les seules photos que j’ai avec lui, c’est soit avec de la pâte à modeler, soit avec de la pâte à tarte, pas avec des mécanos ! »

Sa devise : produits frais, plats maison et sortir de l’ordinaire

Pas question donc de faire du bas de gamme et de conforter la longue et mauvaise réputation qu’ont pu se tailler les restos universitaires en France depuis des années. Tous les jours, de 6h à 11h30 avant le rush, il s’applique donc, avec l’aide de Marie-Odile, ainsi que de Christelle et Florence affectées de leur côté à la préparation des plats froids et d’Anthony, son responsable approvisionnement, à faire un maximum de plats « maison » aux quelque 480 personnes qui défilent au restaurant universitaire chaque midi : sauces, soupes, plats étrangers comme des tajines, des plats russes, chinois, guadeloupéens, voire même des cocktails. Pour « sortir de l’ordinaire », explique le chef de cuisine. Ordinaire qu’il coupe aussi avec un repas par thème chaque mois, assorti d’une animation. « Mon but est de donner à tous un petit moment de plaisir par la nourriture », explique Frédéric Petitjean. « Mais aussi par l’ambiance. Je ne suis pas un cantinier mais un restaurateur. Il faut que mon client reparte avec le sourire. La restauration c’est un petit peu un spectacle permanent ! »

Frédéric Petitjean met aussi un point d’honneur à travailler à base de produits frais. Un maximum en tout cas. Même si, « parce qu’il faut aussi faire plaisir à tout le monde », son snack propose aussi l’incontournable cordon bleu ou escalope panée.

Les quantités avec lesquelles il jongle tous les jours ne semblent pas affecter son plaisir en cuisine. Puisque les 80 kg de viande quotidienne, dont 35 kg de viande fraîche, les 40 kg de légumes dont 20 de légumes frais, les 60 kg de frites et 15 de féculents ne l’empêchent pas de réaliser des mets qui ont du goût, qui sont équilibrés mais aussi variés. « Je propose aussi cinq sortes de salades, des yaourts, des fruits, un fruit au sirop et un dessert maison », détaille le cuistot. Certes, il ne concocte pas tout, mais cette variété est aussi à gérer : menus à imaginer – « prêts 3 semaines à l’avance », précise-t-il – et commandes à anticiper.

Cuisiner des mets qui ont du goût mais sans gaspiller

Pas si simple, puisque son autre dada c’est de ne pas faire de gaspillage. « J’ai un grand respect pour la vie. Si l’on tue des bêtes, c’est pour les manger, pas pour les mettre à la poubelle », s’emballe-t-il. « Et je trouve aberrant de blinder un frigo et un congélateur ! » Les commandes s’alignent donc aussi en fonction « de ce qu’il reste et ce dont j’ai besoin », précise encore le cuistot.

Le responsable du RU n’est pas encore en panne d’idées puisqu’il aimerait aussi proposer des ateliers cuisine aux étudiants, comme il le faisait déjà à Besançon.

Quant à son plaisir de cuisiner, il le partage aussi avec ses proches, même si chez lui, avoue-t-il, il « cuisine plutôt des plats simples, pour limiter les calories ». Mais pour les gros événements, il n’est pas avare en la matière, notamment quand il s’agit de préparer de gros gâteaux, tellement gros « qu’il faut être parfois à quatre pour les porter », plaisante le cuistot. Même si lui n’est pas gourmand de pâtisserie. « Mais j’aime beaucoup la faire car c’est très technique. Et en plus, il faut savoir la rendre jolie. C’est comme pour les cocktails, il faut qu’ils donnent envie. Ce n’est pas de l’art mais un petit peu quand même ! »

* Les échelles permettent de distinguer 4 catégories d’agents et leur niveau de responsabilité au sein du CROUS

Côté jardin – La balle et la bête 

Des passions ? Les arts de la rue que mon compagnon m’a fait découvrir il y a déjà 8 mois. J’aime ce qui touche au feu – d’ailleurs j’aime flamber en cuisine (rires) – et tout ce qui est théâtre d’improvisation. Et je m’essaie au jonglage depuis cet été, au sein de l’association belfortaine « Des biles et des balles ». Je ne jongle pour l’instant qu’avec deux balles et ne suis pas très doué mais je ne désespère pas de passer à trois !

Pourquoi cet intérêt pour les arts de la rue ? Ça me fascine. Il faut être très adroit et en même temps c’est risqué. Et c’est beau à voir. J’aime aussi beaucoup les déambulations, au nouvel An, au Carnaval… Et j’aime l’idée de pouvoir faire un jour un spectacle qui serait à la fois dans l’assiette et sur scène !

« J’aime l’idée de pouvoir faire un jour un spectacle qui serait à la fois dans l’assiette et sur scène ! »

D’autres centres d’intérêt ? Les animaux. J’ai deux perruches, un cochon d’Inde, une vingtaine de poissons d’eau douces et Diego, mon jeune chien Carlin… Et j’aimerais avoir des poules, des lapins, un chat. J’ai toujours eu des animaux. Un poisson, c’est apaisant ; les perruches apprivoisées peuvent venir se poser sur vous, c’est drôle ; un chien c’est fidèle… Et un animal ne te trahit jamais ! Tous font partie de la famille et je me sens bien au milieu d’eux. J’aimerais aussi un jour trouver un appartement ou une maison où je pourrais recréer un potager. Cela me manque. Celui qui arrive à planter, récolter et réaliser son repas avec tout ce qu’il a « semé » a autant de satisfaction personnelle qu’il fait du bénéfice en terme économique. Et c’est éco-responsable !